Fermentation

L’hygiènisme alimentaire qui structure et constitue les fondements de l’organisation d’une industrie alimentaire a généré une peur viscérale des bactéries et a conduit à l’éradication des aliments fermentés de l’assiette quotidienne. Or les aliments fermentés sont essentiels à la santé générale de l’humain en plus d’être une composante d’une alimentation saine et d’être un art gastronomique.

La fermentation a lieu partout et en tout temps. Que ce soit sous forme de bactérie, levure ou de champignon, elle constitue la force vitale de la transformation qui rend un aliment digeste ou encore qui multiplie ses qualités nutritionnelles. Les bactéries participent aux processus vitaux en renforçant les défenses du système immunitaire et de régénérant des fonctions vitales du corps. L’humain ne peut vivre sans bactérie puisqu’il est lui-même constitué de bactéries. Par exemple, le système digestif est maintenant bien connu du grand public pour être le siège de milliers de bactéries essentielles. Ainsi la fermentation permet de garder un corps vivant.

Ainsi, le citoyen lambda doit ré-apprivoiser les aliments fermentés pour en assurer la consommation régulière. Et ce n’est pas chose facile puisqu’il en a perdu le goût. Effectivement, au delà du vin et du fromage, le goût de l’aliment fermenté diffère des principaux goûts généralisés et standardisés aujourd’hui que sont le sucré et le salé. D’autre part, la fermentation est un exhausteur de goût en multipliant la palette gustative : elle exalte et complexifie par exemple le goût fade de la céréale. Elle est un goût en soi et pourrait se passer d’épices et d’additifs.

Par quoi commencer quand on veut réintroduire les aliments fermentés ?

Le fromage qui sent la chaussette, la choucroute acidulée, le miso terreux… les aliments originalement fermentés que l’on retrouve dans le commerce ne sont pas nécessairement une bonne option. Les yaourts sont pasteurisés et donc morts. Les choucroutes sont stérilisées et donc mortes. Les cornichons et pickles sont en fait préparés avec du vinaigre et donc morts.

Le mieux est de faire soit même ces aliments. Mais si la peur vous tenaille encore de mourir instantanément d’une bactérie potentiellement pathogène, il existe des fabricants d’aliments fermentés qui respectent les principes de la vie tout en vous garantissant une sécurité alimentaire.

Ces producteurs sont de petits entreprises que l’on retrouve rarement dans les grandes chaines. En bref ce ne sont pas des fabricants de kombucha à la chaîne bourrés de sucre. L’entreprise artisane de choucroute vendue en vrac, la petite entreprise de miso bio, l’artisane qui fait son tempeh ou encore l’éleveur en microferme qui fait ses  »cailles » (lait fermenté du Saguenay) sont le type d’entreprises qui peuvent vous offrir des produits de qualité répondant véritablement aux critères et au fondement de la fermentation naturelle.

Ainsi les aliments issus de la fermentation constitue en soi une lutte face à la standardisation, l’uniformité et à la production de masse. Ils ne peuvent être produit qu’avec des aliments de base biologique, donc vivants contrairement à un chou traité au glyphosate ou autre pesticide. Leur production soutient ainsi une agriculture respectueuse de la vie des sols, de la nature en général et des humains ultimement.

L’aliment fermenté que vous aurez choisi, doit ensuite être apprêté de façon à ce qu’il reste vivant. C’est pourquoi si vous ébouillantez votre thé Pu-erh, un des rares qui soit véritablement fermenté et non oxydé, vous tuerez les bactéries bénéfiques. Il est recommandé d’utiliser une eau chaude mais pas bouillante. Ce thé qui a voyagé à prix d’or en Occident depuis l’arrivée des anglais en Chine et du temps des caravanes de la Route de la soie, a été jalousement négocié et protégé par les chinois soucieux de protéger leur savoir-faire. Il en est de même pour la choucroute qui si elle est plus que réchauffée mais cuite à haute température, perdra toutes ses qualités nutritives.

Recette : Kimchi de légumes racine de Sandor Elix Katz

Bocal d’un litre

sel marin

1 kg de légumes racines tels que daikon, radis d’hiver, navet, carotte, topinambour, bardane, persil tubéreux, panais… A cela il est possible d’ajouter des légumes comme le chou, le radis apéritif, concombre…

1 cuillère à soupe farine de riz (facultatif)

2 à 4 cuillère à soupe de piment de votre choix frais ou séché

1 oignon, 1 poireau ou des échalotes

3 à 4 gousses d’ail ou plus selon vos goûts

2 cuillère à café de gingembre frais râpé

1 petite racine de cresson frais (j’en ai rarement, à vous de voir)

Couper en tranches fines les légumes qui seront bio, frottés mais pas lavés (ou seulement avec un peu d’eau clair) ni épluchés (sauf si la peau est trop coriace).

Préparer un litre de saumure (3 cuillères à soupe de sel dans un litre d’eau) et la verser sur les légumes. Bien comprimer les légumes dans le bocal pour qu’ils soient complètement immergés. Couvrez avec une assiette ou un couvercle.

Laisser reposer sur le comptoir quelques heures à une nuit.

Préparer la pâte (facultatif) pour une texture plus épaisse : mélanger la farine avec une demi tasse d’eau froide. Chauffer le mélange en tout remuant constamment jusqu’à ce qu’il épaississe et soit collant. Faire refroidir la pâte et mélanger la poudre de piment ou le piment écrasé en purée.

Mélanger le gingembre râpé, le piment en poudre ou écrasé (ou la pâte pimentée) l’ail, l’oignon. Vous pouvez ajouter du piment selon votre goût.

Égoutter les légumes au moins une heure. Si les légumes ne sont passez salés, ajouter un peu de sel. Puis mélanger les légumes et la pâte épicée. Dans un bocal presser les légumes mélangés à la pâte. Celle-ci doit recouvrir les légumes pour ne pas être exposés à l’air. Laisser un peu de vide en haut du bocal (1,5 à 2 cm). Visser le couvercle.

Déposer le bocal sur le comptoir et tous les jours dévisser le couvercle légèrement pour expulser la pression générée par la fermentation ou utiliser un barboteur. Éventuellement vous devrez à nouveau tasser les légumes pour expulser l’air.

Goûter après quelques jours. Lorsque prêt, entreposer au frigo ou une chambre froide. Il se conservera ainsi plusieurs mois.

Et déguster !

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